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パティシエになるには・・・パティシエになりたい人のためのブログ④
2012年06月29日
『パティシエになりたい人のための悩み解決！！』パティシエといってもイロイロ
前回のブログであげたいろんなパティシエの詳細を今日は書きたいと思います
レストランのパティシエ お食事の〆のデザートを作る仕事です。店の規模にもよりますが、ケーキ屋と比べると設備や材料などが限られています。また、厨房の作りによっては調理部門と共有したりする店もありますので、室温などが高くなるので作業の俊敏性が必要になります。
またケーキ屋とは違い、お菓子は皿盛りで提供し、その場ですぐに食べていただけます。あったかいデザートや極限まで緩くしたムースなど、ケーキ屋のお持ち帰りでは表現できないお菓子が提供できます。また、お皿の上でのデザインセンスも必要となってきます。
ケーキ屋のパティシエ みなさんが想像するパティシエとは、やはりケーキ屋のパティシエではないでしょうか。
その名のとおり、ケーキを作るのが仕事ですが、実際には作業は分業化されているお店がほとんどです。スポンジや焼き菓子を担当する部門。ケーキの組み立てや仕上げを行う部門。ムースやゼリーなどを仕込む部門。タルトやパイの生地を仕込む部門。チョコを扱う部門。お店によって分け方は様々ですが、1人で全てやるというお店はよほど小さな個人店でない限り、ないと思います。何年もかけて１周してやっと1人前と言えるでしょう。
作るお菓子は、基本的にはお持ち帰りが前提です。ムースやゼリーはやや固めに作るのが基本です。また、基本的には冷たいお菓子になります。また、飾りに流れるようなソースや、溶けてしまうような飴細工などは使えません。
カフェのパティシエ＆居酒屋のパティシエ レストランのパティシエとよく似ていますが、レストランと比べるとさらに設備や材料が限られてくることが多いです。また、紅茶やコーヒーに合う、パウンドケーキやシフォンなど焼き菓子が多い傾向があります。一概には言えませんが、デザート専属というお店は少ないように思います。仕事内容としては調理＋デザートや、デザート＋接客など少人数で運営するお店が多いのが特徴です。
＜居酒屋のパティシエ＞
専属でパティシエとして雇ってくれる店はまずないと思います。設備や材料は限りなく限定されます。デザートを仕込むというよりは、出来合い品と出来合い品をうまく組み合わせる。市販のソースを２つ調合する。など、そういった仕事が主になります。また、素人でもできる作業が簡単なデザートの考案を求められると思います。
ブライダルのパティシエ 完全予約制です。お客様の要望のデザートを決められた日に必要な数だけ作る。配合の調整や、スケジュール管理が必要になってきます。また、結婚披露宴や、2次会の場合、大型のケーキを作ることになります。時間的余裕はあるにしても、小型のケーキよりも高度な技術が要求されます。また、お客様にとっては一生に一度のことです。責任は重大です。
パティシエになるには・・・パティシエになりたい人のためのブログ⑤につづく
オススメの本 「パティシエになるには」
※ 別で作っていたサイトの内容をブログに移植しています
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